そもそもラーメンとは？

ラーメンはスープ（出汁＆タレ）、麺、脂（油）、具材を組み合わせた料理。起源には諸説あるが、ルーツは中華麺。室町時代の1488年、京都の僧侶が中華麺の元祖「経帯麺」を調理したのが始まりとされる。これは小麦粉をかん水で練った平打ち麺で、現在のラーメンに近いレシピとだった。

江戸時代の1697年には明国の儒学者・朱舜水が、水戸藩主・水戸光圀に中華麺を振る舞った。光圀はこれを気に入り自らも作ったが、庶民には広まらなかった。

中華麺が本格的に普及したのは明治時代（1868～1912年）。1870年、横浜に日本初の中華料理店が開業し、「南京そば」「支那そば」が人気に。1910年には浅草に日本初のラーメン専門店「来々軒」が登場し、醤油味にアレンジして大ヒットした。1923年の関東大震災を機にラーメン店は全国へ広がり、屋台も増えて地域ごとのスタイルが確立。1958年には初のインスタントラーメン「日清チキンラーメン」が発売され、この頃から「ラーメン」の呼称が主流となった。

スープの種類

ラーメンの味を左右するのがスープ。
醤油・味噌・塩・豚骨など、ベースや製法によってさまざまな種類があり、それぞれに特徴やコク、香りが異なる。

● 醤油
鶏ガラ、豚骨、魚介などから取った出汁に醤油ベースのタレを加えたもの。琥珀色のクリアなスープが特徴。

● 塩
鶏ガラ、豚骨、魚介などから取った出汁に塩ベースのタレを加えたもの。黄金色や透明の澄んだスープが特徴。

● 味噌
鶏ガラ、豚骨、魚介などから取った出汁に味噌ベースのタレを加えたもの。コクがあり、寒い時期に人気。

● 豚骨
豚の骨をじっくり煮込んで作るこってりとしたスープ。脂と水分が混じり合って乳化し、白濁していることが特徴。

● 鶏白湯（とりぱいたん）
丸鶏や鶏ガラを白濁するまで長時間煮込んで作るスープ。豚骨より臭みが少なくさっぱりしている。

● 魚介系
煮干し、鰹節、昆布、貝類などの海産物から取った出汁がベースのスープ。日本人になじみやすい和風味。

麺の種類

麺の種類はさまざま。
太さ、形状、加水率（小麦粉に対する水分量）などによって以下のように分けられ、相性の良いスープもそれぞれ異なる。

太さ

● 極細麺・細麺
直径1mm前後。スープに絡みやすく、博多の豚骨ラーメンでは極細麺が主流。それよりやや太い細麺はあっさり味の醤油や塩に合う。

● 中細麺・中太麺
直径1.3～2mm程度。さまざまなスープに合う万能系で、最も広く使われている。やや太めでモチモチ食感の中太麺は、つけ麺や油そばにぴったり。

● 太麺
直径2mm程度。しっかりとした噛み応えとモチモチ感があり、濃厚なスープに負けない。味噌ラーメンや二郎系と好相性。

形状

● ストレート麺
その名のとおりまっすぐな形状の麺。喉ごしがよく、幅広いラーメンに使われる。

● ちぢれ麺
麺にちぢれがあることが特徴。スープが絡みやすく、味噌ラーメンでよく使われる。

● 平打ち麺
断面が長方形で平たく打たれた麺のこと。喜多方ラーメンなどで使用される。

加水率

● 低加水麺
30％以下と水分量が少なく、歯切れのよさと小麦の香りが強いことが特徴。スープをよく吸い、濃厚な味によく合う。

● 多加水麺
水分量35％以上で、弾力のあるモチモチ食感が特徴。つけ麺や味噌ラーメン、喜多方ラーメンに向いている。

かん水とは？

かん水とは麺の製造に使用するアルカリ塩水溶液のこと。炭酸カリウムと炭酸ナトリウムが主な原料で、小麦粉に加えると弾力やツヤ、特有の風味を生み出すほか、麺を黄色くする作用もある。

定番の具材は？

具材に決まりはないが、基本はチャーシュー、メンマ、ネギ、海苔、もやし、煮卵（味玉）など。ほかに豚骨ラーメンにはきくらげや紅しょうが、味噌ラーメンにはバターやコーン、野菜炒めなどが定番。