Vol.049 春野菜と塩麹チキンのプレート

材料

鶏胸肉 200g～250g に対して塩麹 大さじ１

作り方

① 胸肉はまな板に広げ、厚みに包丁を入れ開くようにして全体を約5㎜の厚みにする。上側にさらに浅い切込みを入れる。（長方形にすると巻きやすい）
チキンをラップの上に乗せ、塩麹を切込みを入れた側にまんべんなく塗り、端からきつく巻きラップで包んで直径4㎝ほどの棒状にする。（大きければ半分にして2本にしてもよい）　さらにもう一枚のラップでしっかりと二重に包む。冷蔵庫で半日～1日寝かせる。

② ジップロック袋にラップしたチキンを入れ空気をできるだけ抜く。お湯を張った鍋にチキンを入れ、浮かないように少し小さ目の鍋蓋などを重石としてのせて加熱する。沸騰したら中弱火で10分加熱し、火を止めてから、しっかり蓋をしたまま30分おき、余熱で中までゆっくり火を通す。チキンを取り出し、粗熱が取れたら盛り付けるまで冷蔵保存する。

③ ラップを取り除いた胸肉を薄くスライスして、スティームした春野菜（春キャベツ、葉付きニンジン、アスパラガス、小さな新じゃが、スノーピー、スナップエンドウなど）とともに盛り付ける。ディルやチャイブなどのハーブ類、ラディッシュ、アボカド、レモンスライスなどを添えても彩り豊かになります。

ドレッシング
胸肉を加熱したときにラップにたまったゆで汁少々に、レモン汁、ハチミツ、ディジョンマスタード^※を加えて混ぜる。オリーブオイルを少しずつ加えながら、とろりとするまでよく混ぜ、塩で味を整えて回しかける。あれば、ピンクペッパーを散らすと春らしさ満点です。

^※辛味と酸味が特徴のフランス生まれのマスタード